Eigentlich zählt der Rhabarber botanisch zum Gemüse. Durch seinen süß-sauren Geschmack wird er aber in der Küche wie Obst verwendet. Das „Stielgemüse“ passt mit seiner darmreinigenden Wirkung wunderbar für die Frühjahrsküche. Erntebereit ist das Knöterichgewächs, wenn die Stängel eine glatte Oberfläche aufweisen. Die einzelnen Stiele werden herausgedreht – somit kommt es seltener zur Fäulnis und neue Knospen können austreiben.
Die Saison schließt mit Ende Juni. Danach ist der Oxalsäureanteil zu hoch. Dieser befindet sich vor allem in den Blättern und in der Schale. Rhabarber sollte nur geschält und gekocht gegessen werden. Bei empfindlichen Personen kann ein hoher Verzehr zu Nierensteinen und Magen-Darm-Beschwerden führen.
Der Vitamingehalt ist nicht besonders hoch, sein hoher Gehalt an Mineralien aber macht den Rhabarber so wertvoll. Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen wirken positiv auf das Herz-Kreislauf-System. Entscheidend für die gesundheitliche Wirkung des Rhabarbers sind aber vor allem die reichlich vorhandenen Zitronen- und Apfelsäuren, Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin.
Außerdem ist der Kaloriengehalt äußerst niedrig: 18 Kalorien pro 100 g Rhabarber
